牛乳2％～4％的非脂乳固體可以提高制品的色澤，但對(duì)內(nèi)在結(jié)構(gòu)沒(méi)有本質(zhì)改變。有研究認(rèn)為，添加乳清粉可以起到非脂乳固體同樣的效果，因?yàn)槿榍宸壑械娜樘悄芴岣咧破返纳珴?，而酵母卻不能利用它。非脂乳固體的另一個(gè)作用是在冷庫(kù)制冷設(shè)備冷凍儲(chǔ)藏時(shí)能對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生的酸起緩沖作用。

　　研究表明，表面活性劑硬脂酰乳酸鈣(SSL)和二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)能有效維持冷凍面團(tuán)制品的體積和柔軟度；但對(duì)醒發(fā)時(shí)間沒(méi)有多大的影響。對(duì)其他很多添加劑包括甘油、黃原膠等的研究表明，這些添加劑對(duì)于冷凍面團(tuán)的影響很小。酶制劑對(duì)于低糖面團(tuán)，某些真菌或細(xì)菌淀粉酶可起到補(bǔ)償面團(tuán)中糖不足的作用，在較高酶濃度條件下，能有效增大面包體積。